FAQ

1Quali sono le differenze tra olio extra vergine di oliva e olio di oliva?
L’olio extravergine di oliva è un olio di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici; privo di difetti, in cui il fruttato (caratteristico sentore riconducibile al frutto dell’olivo) è chiaramente presente e con acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 g per 100 g. L’olio di oliva commercializzabile, invece, è ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini. Si ottiene correggendo i difetti analitici e sensoriali tramite processi chimici e fisici come la deodorizzazione. In sostanza è un olio che perde qualità, ad esempio la Vitamina E si deteriora. Possiede inoltre un grado di acidità maggiore rispetto all’olio evo che può arrivare a 1.5 g per 100 g.
2Come capisco se sto acquistando un olio extra vergine di qualità?
Sull’etichetta deve essere specificata il nome o il marchio, la categoria merceologica accompagnata dalla dicitura “olio extravergine di oliva di origine superiore ottenuto direttamente dalle olive e mediante procedimenti meccanici”. La designazione dell’origine del prodotto. Se cercate un olio 100% italiano prodotto con olive italiane, questa deve essere la frase indicata in etichetta: “Olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia”. Inoltre è importante che vi sia scritto il produttore, ovvero il frantoio che ha trasformato le olive in olio extravergine di oliva. Fare attenzione alle indicazioni obbligatorie che deve riportare l’etichetta.
3Quanto tempo dura?
Se ben protetto da luce, calore, ossigeno e se ricco di antiossidanti, un olio può conservarsi orientativamente per 18/24 mesi, ma è sempre bene ricordare che non migliorerà mai col passare del tempo.
4Come si conserva?
Luce, ossigeno e calore, ma anche freddo eccessivo, o sbalzi di temperatura repentini, sono tra i peggiori nemici dell’olio extravergine di oliva, causandone o favorendone l’ossidazione e dunque l’irrancidimento precoce. Per questo è meglio acquistare l’extravergine confezionato in bottiglie di vetro scuro oppure in ceramiche e conservarlo in un luogo buio, al fresco, lontano da fonti di calore e da detersivi (dato che assorbe facilmente gli odori) Nel caso in cui l’olio venga acquistato in lattine, fusti o confezioni più grandi, è importante travasarlo man mano che lo si utilizza in confezioni più piccole, in modo tale che non rimanga ossigeno all’interno delle confezioni.
5Cosa succede se utilizzo l’olio extra vergine scaduto?
Un buon olio extravergine di oliva, di provenienza artigianale, può considerarsi vecchio ma non dannoso per la salute. Si può quindi consumare tranquillamente per quanto riguarda la sicurezza alimentare, solo che col scorrere del tempo si deteriora e perde le sue proprietà organolettiche.
6Quando l’olio è amaro e piccante, vuol dire che non è buono?
Le note di amaro e piccante caratteristiche dell’olio extravergine di oliva ottenuto da olive verdi, sono particolarmente presenti in alcune cultivar ricche di polifenoli e di altre sostanze benefiche. Sono, dunque, una componente decisamente positiva di un olio. Più le olive sono verdi più è alta la quantità di polifenoli contenuto in esso. Ne consegue un olio più amaro.
7Il colore è un fattore di qualità?
La differenza tra un olio verde è uno giallo dipende dalla differenza varietale e dunque dalla maggiore presenza o meno di clorofilla o di carotenoidi. Il colore non è dunque indice di qualità. L’olio presenta un colore rossastro. Che cosa vuol dire? Significa che il prodotto si è deteriorato. Tale fenomeno è dovuto alla degradazione della clorofilla naturalmente presente nell’olio extravergine di oliva. Questo può avvenire se l’olio non è stato ben conservato ed è stato, ad esempio, esposto alla luce solare diretta in vetrina o durante lo scarico nel supermercato o in un magazzino di stoccaggio inadeguato. Ha iniziato un processo di ossidazione che ne ha cambiato il colore.
8L’olio extra vergine di oliva è ricco di polifenoli. Cosa sono?
L’olio evo è ricco di polifenoli (composti fenolici come gli oli fenolici, il tirosolo e i flavonoidi) che possiedono notevoli proprietà antiossidanti, combattono l’invecchiamento cellulare contrastando l’azione dei radicali liberi, che sono risultanti del naturale processo del metabolismo cellulare e che portano all’ossidazione e alla prematura morte cellulare; sono antinfiammatori e antivirali;
9L’olio extra vergine di oliva fa ingrassare?
L’olio extravergine di oliva è composto al 99,9% da lipidi, il che determina il suo apporto calorifero non indifferente. Tuttavia non si tratta di “calorie vuote” che ci fanno ingrassare, ma di un prezioso apporto di sostanze che ci aiutano a tenere in forma il nostro organismo e il suo corretto funzionamento. Tra gli acidi grassi prevale, infatti, l’acido oleico che riveste fondamentale importanza per l’organismo ed è in grado di ridurre il cosiddetto “colesterolo cattivo” (LDL). E l’acido linoleico, il cosiddetto omega3 che apporta anch’esso diversi benefici alla salute. Le proprietà dell’olio evo ci aiutano a tenere in forma il nostro organismo e il suo corretto funzionamento
10E’ vero che fa bene alla salute?
Il valore nutritivo e i benefici che apporta alla salute l’olio extravergine di oliva sono stati ampiamente dimostrati dal mondo scientifico. Grazie alle sue proprietà nutraceutiche è utile per l’apparato circolatorio, digerente, per la pelle e il sistema endocrino. Efficace nella prevenzione dei tumori, grazie agli antiossidanti aiuta a prevenire i sintomi dell’invecchiamento. Regola il livello di colesterolo nel sangue e protegge le arterie.
11Con quale criterio lo devo utilizzare in cucina?
L’olio extravergine può conferire alle pietanze un gusto e una personalità particolari, arricchendole come nessun altro grasso può fare. per quanto riguarda il consumo a crudo qual ‘è il più adatto tra uno tendente al dolce, uno delicato, uno mediamente fruttato o uno di decisa intensità? La scelta dipende sempre dalla preferenza e dalle capacità di ciascuno di noi di accostare un alimento all’altro. Forse l’unico suggerimento valido è questo: più saporito è il piatto, più saporito sia l’olio!
12Cos’è il punto di fumo?
Durante la cottura, oltre una certa temperatura, i grassi dell’olio iniziano a decomporsi e a modificare la propria struttura molecolare e cominciano c crearsi sostanze volatili di odore e sapore acri (acroleina) dannose per il fegato. Tale limite di temperatura viene chiamato punto di fumo. L’olio extravergine di oliva è il miglior grasso in assoluto per quanto concerne gli aspetti nutrizionali e salutistici e resiste alle alte temperature più degli altri oli. Il suo punto di fumo è, infatti, di 210°C.
13Il sedimento che resta sul fondo della bottiglia incide sulla qualità dell’olio?
Il sedimento sul fondo dell’olio extravergine di oliva riguarda l’olio non filtrato al cui interno sono contenute delle piccole particelle di oliva, ossia il nocciolo e la polpa, e minuscole goccioline di acqua. Nell’olio non filtrato sono proprio queste particelle che determinano la tipica consistenza e l’aspetto di un prodotto allo stato grezzo. Per contro, queste particelle a lungo andare, potrebbero innescare reazioni di degradazione (ossidazione) sia delle caratteristiche chimiche (inacidimento) sia delle caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva. Filtrare l’olio è un processo essenziale poiché ha lo scopo di separare tutte le componenti che potrebbero col tempo deteriorare l’integrità dell’olio stesso. L’allontanamento di queste sostanze attraverso la filtrazione, permette all’olio extravergine di oliva di acquisire una migliore stabilità e una migliore resistenza all’invecchiamento. Il filtraggio, quindi, consente di allungare i tempi di conservazione e non influenza in modo significativo i parametri chimici e fisici.
14Acidità dell’olio: cos’è e perché è importante?
L’acidità dell’olio extravergine di oliva è il principale indicatore di qualità dell’olio dal punto di vista chimico. Fornisce un’indicazione sulla commestibilità dell’olio, la qualità delle olive impiegate e la sua classificazione commerciale. Maggiore è il suo valore, più scadente è la qualità dell’olio: rappresenta l’alterazione dovuta al processo di lipolisi a carico delle olive (ossia la loro degradazione). L’acidità dell’olio extravergine di oliva misura la quantità di acidi grassi liberi negli oli. Viene espressa convenzionalmente in percentuale di acido oleico per 100 g di prodotto. Perché proprio l’acido oleico? Esso rappresenta il componente caratteristico dell’olio di oliva.
15Può essere l’olio “acido” all’assaggio?
L’acidità dell’olio non può essere percepita all’assaggio! Viene confusa con i sentori del piccante e dell’amaro. Questi ultimi sono indici di bassa acidità dovuti invece a recente spremitura delle olive (fattore di qualità). L’acidità dell’olio extravergine di oliva è infatti definibile solo mediante analisi chimiche di laboratorio. I limiti di legge per la qualità Secondo la normativa vigente, l’acidità di un olio, per classificarlo come “extravergine”, non deve superare lo 0,8% di acido oleico su 100 gr di prodotto. In commercio si trovano le seguenti categorie:  olio extravergine di oliva (acidità inferiore o uguale a 0,8%)  olio di oliva (acidità inferiore o uguale al 2%)  olio di olivo composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini ( acidità inferiore a 1%)  olio di sansa di oliva ( acidità inferiore a 1%) Quindi qual è la scelta migliore in base ai parametri dell’acidità? Rimane l’olio extravergine di oliva. Ma ricordiamo l’importanza dell’assaggio: la qualità di un olio viene definita anche dalla valutazione delle caratteristiche sensoriali, non solo quelle chimiche. E un olio extravergine è un olio privo di difetti!

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VALLE D'ITRIA

L’azienda ANTICA MASSERIA CAROLI è localizzata a Martina Franca, in provincia di Taranto, in una grande masseria agricola, situata in collina ad una altitudine di 420 mt. nella zona dei Trulli e delle Masserie.
Le masserie di Martina Franca sono imponenti e suggestive come è straordinario il centro storico della città, un dedalo di viuzze, slarghi e piazzette, un centro importante dell’arte barocca, con pregevoli palazzi e antiche chiese, ma anche il centro di un sistema agricolo ed economico dove quasi tutto si svolge attorno al lavoro delle masserie


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